自家製餃子の宴

『メシを撮ること』シリーズ

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無性に餃子食べたくなることってありませんか？

餃子以外のことを考えられないというか・・・

餃子をバクバク食べたいんだけど、
かの宇都宮のように、手頃な値段の餃子を心置きなく食べられる
そういう餃子天国なロケーションは、ここ長野にはないわけです。

じゃあ、どうするか。

家で作る、ということになるわけです必然的に。

それでは、調理開始。

豚ひき肉。

そこに、
塩（しっかり味が付く程度）、コショウ、うま味調味料少々、砂糖少々、ごま油少々。
隠し味程度に、醤油、鶏がらスープ粉末。

しっかりと下味をつけることがコツです。

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しゃもじでよく混ぜます。
混ぜるというよりも、ひたすら練る。
肉の粒と、脂身の粒が粘りあって
全体的にピンク色になるまで、根性で練ります。

挽肉料理はとにかくこの練りが大切。

これを怠ると、パサパサぼそぼその
「家庭の味」にありがちの
なんとも残念な食感になるので
超重要な工程です。

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野菜編。

基本はキャベツと白菜のブレンドが一番美味しいです。
今日は白菜を切らしていたので、キャベツのみ。

粗みじん切りにしたあと、
塩で和えます。
ちょうど、浅漬けくらいの塩加減に。

全体に塩が回ってきたら
手で全体をもみこむようにして
しんなりさせましょう。

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挽肉と野菜を合わせます。

肉と野菜の比率は
肉４：野菜６
もしくはさらに野菜を多めに。

肉の方を多くすると、これまた「家庭の味」的な
モソモソした食感になるので注意。

ここで、香味野菜のみじん切りを加えます。
長ネギ、ショウガ、あればニラ。

ショウガは生のまま加えると
含まれるたんばく質分解酵素がひき肉の食感を変えてしまうので、
みじん切りにした後、
軽く電子レンジで熱し、
酵素を失活させてから加えます。

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ここで、さらに再びよく練ります。
野菜と肉がまったりと混ざり合うまで根気よく。

こんな感じになればOK。

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餡の完成。

ここでラップをして冷蔵庫へ。

最低でも３時間寝かせます。

寝かせることで、味がなじんで食感が向上します。

寝かすと寝かさないとでは仕上がりが全く別物に。

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餡を寝かせることしばし。

それでは、包んでいきましょう。

今日は、ちょっと厚めの皮を買ってきました。

包み方の形は、特に決まりはありません。

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形は自由ですが、

餡の中に空気を含ませないこと。
皮は端まできっちり閉じること。

この２つは重要です。

皮にほころびがあると、
餡から出たスープが流出して
苦労が水の泡に・・・

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たまに理想の形に仕上がると
ちょっと嬉しかったり(^^)

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包み完了。

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さて、最終工程、
焼きに入りましょう。

今までの苦労が報われるかどうか
ここで決定します。

フライパンに油を敷き、
餃子を並べていきます。
まだ火はつけません。

これは焼き加減を均一にするためのコツ。

しっかり並べ終わったら点火。
火加減は中～強火で。

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すぐに水は入れません。

クッキング本や料理番組では
大抵「すぐに水を入れて下さい」って言いますが、
それが有効なのは鉄鍋とか、専用の焼台がある時。
家庭用のフライパンでそのやり方だと、カリッとした食感や美味しそうな見た目に仕上げるのは難しいです。

餃子の底に焼き色が付くまで、慌てずに待ちます。

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餃子の底に焼き色が付いたら、
水（またはぬるま湯）の投入。

今日はビジュアル重視で
「羽付き餃子」にするため、

薄力小麦粉を薄く溶いた水を
餃子の上から回しかけていきます。

分量は餃子が半分くらい浸かる程度。
半身浴ってやつです。

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ここでフタをして
「蒸し煮」工程に入ります。

火加減はやや強めの中火。

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待つことしばし、
先程投入した水が、あらかた蒸発し
フライパンの底で元気よく泡だってきたら
フタを外します。

ここからが「焼き」の工程です。

火加減は強火へ。

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やがて、水分が蒸発し、

油のはぜるチリチリという音がしてきたら完成間近。

羽なしはここで完成。

羽ありのばあいは、フライパンに目を凝らして
薄い羽がキツネ色に変わるのを待ちます。

焼き色が付いたら、
フライパンを小手先で勢い良く水平に回転させるように揺らします。
テフロン加工がくたびれていなければ、
ここで餃子が気持よくフライパンから外れるはず。

餃子が外れたのを確認したら、
餃子の上に皿をそっと載せ、
そのままくるっと逆さまにして盛りつけます。