『メシを撮ること』シリーズ
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長ネギたっぷりの
ジューシーねぎ餃子で
今夜はお祭りだ！
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かねてからこのブログには
自家製餃子が頻繁に登場するわけですが、
今回は新バージョンです。
（製法が徐々に進化してます）
餃子は、家で作ると
野菜を刻むのが大変だったり
いざ出来あがっても
食感がポソポソだったりして
「一筋縄ではいかない」料理の代表格だったりします。
しかし、このねぎ餃子、
びっくりするほどジューシーかつ
作るのが超簡単な
夢の餃子なのでございます。
長ネギが嫌いでなければ
ぜひオススメ。
というわけで、
以下、レシピです。
― 材料 ―
豚ひき肉（適量）
長ネギ（適量）
※（体積比で「肉：ねぎ＝３：１ないし２」くらい）
練り中華調味料（適量）（創味シャンタンDXとか味覇とか）
うま味調味料（少々）
コショウ（少々）
ごま油（少々）
無塩鶏がらスープ（有塩でも可）…溶かして冷やしたもの
大きめのボウルにひき肉と調味料各種を入れます。
溶いたガラスープを少しだけ加えます。
（氷はガラスープを冷やすために入れておいたものです）
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これを、混ぜていきます。
とにかく全力で手早くかき混ぜます。
味付けですが、後でネギを加えるので
ひき肉自体はやや「濃いめ」が良いです。
（生肉の味見はリスクがあるので、
ちょっと小皿にとって、
レンジで加熱して味見しましょう）
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ある程度混ざったら
そこに残りのスープを加えていきます。
通常の野菜餃子の場合は
野菜からの水分でひき肉が自動的に加水されますが、
ネギの場合、野菜よりも水分が少ないので
ジューシーさを出すために
スープで補ってやる必要があるからです。
ひき肉に加えるスープは
必ず冷えたものを使います。
温かいスープだとひき肉の風味が落ちてしまううえに、
ひき肉の温度が上がってしまうので
衛生上良くありません。
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ちょっとずつスープを加えつつ
渾身の力でねっていきます。
練りの目安は
赤身と脂肪が細かく混ざり合ってピンク色になり、
硬めのクリーム状となればOK。
ひき肉は練ることによって
保水力が飛躍的に向上するので
相当量のスープを加えても平気です。
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ひき肉の練り工程が完了。
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ここに、みじん切りにした長ネギを
ドカッと加えます。
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そしてまた、練ります。
この練りは、
ネギとひき肉をしっかり同化させるためです。
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しばらく練って
全体に粘りが出てきたらOK。
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餡の完成。
ここまで来たら、
ボウルのまま冷蔵庫に入れて
１～２時間寝かせます。
餡全体をなじませるのと
やや上がりつつある餡の温度を
下げるという衛生上の措置でもあります。
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餡の寝かしが完了したら
包み工程にはいります。
包み方のスタイルは問いませんが
皮に隙間があると
美味しいスープが流出してしまうので
皮はしっかりと圧着させます。
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こんな感じで。
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包み工程が完了。
続いて焼きの工程に入ります。
焼きの工程については
以前紹介した
「メシを撮ること４ 自家製餃子の宴」
と同じですので、そちらをご参照くださいませ。
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閑話休題。
餃子のタレのお供として重要な
ラー油。
餃子に必要なので買うんだけど
その後なかなか使う機会がなく
台所の片隅で古くなっていく
ってこと結構ありますよね。
ラー油は比較的賞味期限が長いですが
やはり油なので、
時間とともに酸化して
着実に風味は落ちます。
できればその都度、新鮮なラー油を使いたいもの。
そこで、今回は
超簡単自家製ラー油
の作り方も紹介します。
― 材料 ―
一味唐辛子（適量）
ごま油（適量）
耐熱性の深皿
・・・
耐熱性の深皿に
一味唐辛子を少量いれます。
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そこに、ごま油（常温）を加えます。
唐辛子とごま油の比率によって
辛味が変わりますので、
辛めが好きな方は「唐辛子多めの油少なめ」
マイルドな味が好きな方はその逆にします。
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これを電子レンジに入れて加熱。
加熱時間は
油の量やレンジの出力によって変わりますが
だいたい１分くらい。
加熱しすぎると唐辛子が焦げるので
様子を見ながら
数回に分けて加熱します。
※火が出るとヤバいので、
くれぐれも放ったらかしで加熱しないように
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油が十分熱くなって
唐辛子の辛味と色味が油に移ったら
ラー油の完成。
使う時に、使う分だけ
フレッシュなラー油が作れます。
あと、ごま油１００％なので
市販のものに比べて
かなり高級な味になります。
一味の他に
山椒の粉とか五香粉、ガーリックパウダーなんかを
ちょっと加えると
違ったバリエーションのラー油を
作ることができます。
ぜひ、お試しあれ。
・・・
そうこうするうちに
焼きあがりました！
いい焼き色です。
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熱いうちにどうぞ。
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焼き目はカリカリ。
中は熱々ジューシーとなっております。
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中からはこのように
灼熱のスープが溢れますので、
くれぐれもやけどには
ご注意くださいませ。
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ごちそうさまでした。
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