喰い正月2017

『メシを撮ること』シリーズ

お正月料理は
鮮やかで
眼にも楽しいのだ。

伊達巻＆蒲鉾。
伝統の練り物デュオ。
子供の頃、伊達巻のあの甘さが大の苦手だったのだが
いつしか大好物になってしまった。
齢をとるのも悪いことばかりではない。

蓮根餅の揚げ出し。
ハスは不思議だ。
根は食べて美味しく、花は見て美しい。
なんとも徳のある植物だ。
新年早々、蓮の根を味わう幸せなのである。

カズノコ＆酢ダコ。
幼少の頃、なぜかカズノコに異常に固執した時期があった。
正月というと、カズノコが楽しみで仕方なかった。
隙あらばカズノコを頬張って、プチプチを満喫していたのが懐かしい。
当時ほどのカズノコ愛はないけれど、いまでも相当好きだ。

小一時間前に食べたカズノコのひと粒が
口の中で時間差をもって弾けるプチンという感触が、
あの日の郷愁を誘う。

酢ダコは酸っぱ過ぎる。
もう少しマイルドでも良いのではないか、と常々思う。

イクラ。
「イクラ」が
ロシア語で「魚卵」
という意味だと知ったときはショックであった。
ロシアでは、鮭の卵も、タラコも、
あのカズノコでさえも
全て「イクラ」なのである。

秋の獲れたてプチプチイクラもいいが、
塩蔵のまったりとしたイクラもまた美味い。

黒豆。
かのメンデル先生は、
エンドウ豆の「
しわ緑」「しわ黄」「丸緑」「丸黄」
という4つの形質をもとに
遺伝法則の仕組みを解明してみせた。

正月料理の黒豆をその観点から俯瞰するに
世間的には圧倒的に「しわ黒」が優性遺伝している。

これは家庭料理としてはレアな
「丸黒」の遺伝子が発現したケースである。

煮物。
若い頃は、煮物の存在価値というものがよくわからなかったが、
年を経るごとに、その訴求力が増してくるのを感じている。
作る人ごとに、はっきりと味が変わるのが煮物。
美味しい煮物に感銘を受け懸命に模倣するも、その味には決して到達できない。
煮物には、そういう奥深さがある。

朝からお屠蘇気分なのである。
お正月だもの。

蓮根餅の揚げ出しが
お雑煮の代わりだと思っていたら
最後に本物が出てきた。
お正月だもの。

帰り際、父が手作りベーコンを持たせてくれた。

数年前から自家燻製に凝っている父の自信作である。

数年前に初めて作ったベーコンも美味かったが、
今回は見た目からして、かなりグレードアップしている。

ピックル液の調合や浸漬、塩抜きをかなり工夫したらしい。

ヒッコリーとクルミのチップで燻煙してあるとのことで、
袋を開けた瞬間、たまらない燻製香が漂う。

ベーコンとは本来、
こんなに美しいものだったのか。

ベーコンとは
あくまでも燻製「肉」なのだ。
近似的品質を目指した市販品を見慣れると、
そういう基本的なことさえ忘れてしまいそうだ。

まずはシンプルに、
フライパンで焼いてみる。
油は要らない。
脂身から出るラードで揚げ焼きする。
仕上げに粗挽き胡椒。

熟成した赤身の旨味と
脂身の甘さ、
それを燻製香が包み込む。
やや強めの塩気と相まって
もう、いくらでも酒が飲めることこの上ない。

ベーコン主役の料理の後には
脇役としての力も試してみたくなる。
で、ペペロンチーノを作ってみた。

ベーコンは脂身から出る油でカリカリに炒めて
そこにオリーブオイル、にんにく、唐辛子を投入。

にんにくに火が通ったところで
パスタの茹で汁を加えて、
ベーコンから旨味を抽出。

そこに固めに茹で上げたパスタを加えて
さらに絡め煮。
ベーコンからの塩気で丁度いい味加減になる。

アルデンテになったら完成。

まさに別次元の味。
ベーコンだけでこんなに変わるとは。

なんて、「おせちに飽きたら」的な料理を作っていると
やっぱり正月料理が恋しくなってきたりする。

で、我が家のお雑煮を作る。

至極シンプルに、
出汁で味わうお雑煮が好きだ。

今日は「茅乃舎だし」をベースに、薄口醤油、塩少々。
そこに小松菜、粟麩、人参、椎茸。
餅はちょっと焦げ目がついたくらいが香ばしくていい。
最後に柚子皮を添える。

やっぱりこれがベスト。

完全なる「喰い正月」を過ごしてしまった。
・・・反省（するフリ）。